Le levain que nous utilisons en lieu et place de la levure de boulangerie est un mélange d’eau et de farine que nous laissons partir en fermentation. Des « rafraîchis » (ajout de farine et d’eau) sont quotidiennement nécessaires afin que se crée un milieu riche en bactéries lactiques et levures sauvages, indispensables à nos méthodes de panification.
Pendant un processus de fermentation de pâte à pain, de nombreux composés aromatiques et acides organiques sont produits grâce à l’action du levain naturel, lui procurant des arômes incomparables.
L’acide lactique apporte suavité, l’acide acétique agit en exhausteur de goût, permettant entre autres de diminuer les quantités de sel tout en préservant les arômes.
Produit gastronomique à part entière, il se bonifie avec le temps. Tentez de le conserver plus de 2 jours et verrez que les arômes sont encore plus riches !
Associé à la forte hydratation de nos pâtes, le levain naturel permet de conserver les pains au moins 1 semaine sans qu’ils ne rassissent.
Agissant en qualité de carapace, les croutes épaisses de nos pains contribuent aussi à limiter le séchage.
En plus d’apporter au pain une excellente conservation et un goût incomparable, le levain naturel améliore les apports nutritionnels du pain.
Les bactéries du levain qui se nourrissent d’amidon « découpent » les longues chaînes moléculaires en glucose et saccharose, plus facilement assimilables par notre organisme.
Le levain naturel produit des enzymes (protéases) qui, lors de la fermentation, vont en partie dégrader le réseau de gluten. Le levain permet en quelque sorte une « pré » digestion du gluten.